前回のブログで、おすすめの『酢』を紹介しました。
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【③酢】美味しい料理は調味料から。
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今回は『醤油』です。
まず、基本の調味料のおさらいをしましょう。
まずは基本から。「料理のさしすせそ」
料理の「さしすせぞ」聞いたことがあると思います。
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油（せうゆ）
そ：味噌
調味料の頭文字（違うのもある気がしますが）を取っています。
この「さしすせそ」は和食の味付けをする時に入れる順番を覚えるための語呂合わせだそうです。
醤油が出来るまで
材料は実は３つだけ！！
醤油の材料はこの３つだけ。
その他添加物が入っている醤油もありますが、実はこの３つだけで醤油は出来上がります。
- 大豆
- 小麦
- 塩
醤油はどうやって出来るの？
step
1麹を作る
一般的な濃口醤油の場合、大豆と小麦の麹菌を入れて「麹」を作ります。
step
2発酵
食塩水を加えて発酵させ「もろみ」にします。
この発酵によって、醤油の独特な黒い色になります。
step
3熟成
「もろみ」を熟成させ絞ると、醤油の完成です。
醤油の種類
全部で５種類に分類
普段料理に使用する醤油は、日本農林規格（JAS）によって５種類に分類されます。
- 濃口醤油
- うすくち醤油
- 溜醤油
- 再仕込醤油
- 白醤油
職人醤油HPより
それぞれの特徴
濃口醤油
一般的な醤油です。
大豆と小麦を同量入れて麹をつくります。
そこに、麹量の120～130％の塩水を入れて半年から1年程度発酵熟成をさせていきます。
日本で造られる醤油のおよそ8割を占めています。
常備していないご家庭はほぼいないと思われます。
キッチンにこの濃口醤油さえあれば、どんな料理でも作れます。
うすくち醤油
関西では一般的な醤油。
見た目の色は薄いが、濃口よりも塩分濃度は高めなことが特徴です。
濃口醤油よりも少量で塩味が効いてくるので使用量も少なめですみます。
素材の持ち味を活かす醤油なので、色を綺麗にを演出することはもちろん、塩やレモン代わりにかけ醤油としても活躍します。
我が家ではあまり出番がないので、常備はしていません。
もし、うすくち醤油が必要になった場合は、濃口醤油で代用してしまします。
ココがポイント
- うすくち醤油小さじ１
濃口醤油 小さじ1/2
塩 0.5ｇ（少々） - うすくち醤油大さじ１
濃口醤油 大さじ1/2
塩 1.5ｇ（小さじ1/3弱）
このレシピさえ覚えていれば、うすくち醤油をあえて購入することなく、濃口醤油で代用できますので、ぜひ覚えておいてください！
溜醤油
大豆を主原料に仕込水を少なくすることでうま味を凝縮させた醤油。
大豆9割、小麦1割程度の比率で仕込むことが多いようですが、大豆と塩のみでつくる蔵元もあります。
その場合は、小麦を使っていないことから、グルテンフリーの醤油として海外からも人気を得ています。
熟成期間も長くなるので見た目は濃く独特の香りを有することも。
溜醤油はうま味（全窒素量）が3％のものもあり、一般的な濃口醤油の2倍程度のうま味をもっていることになります。
その分、存在感が強い醤油になりますので、素材を生かす料理には向いていません。
クセが強い食材に使用する時、熱を加えて照りを出したい時に使用されます。
再仕込み醤油
ソースの代わりにもなる再仕込み醤油。
熟成期間の長く、醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。
濃口醤油と溜醤油の中間に位置しており、溜醤油ほど醤油の存在感が強くないので、万人受けする味わいとなっています。
刺身醤油として、よく使用されています。
濃口醤油は大豆と小麦を麹にして、そこに塩水を加えて諸味にしますが、再仕込醤油は塩水の代わりに濃口醤油を使います。
２回仕込む必要があるため、作るのに時間を要する貴重な醤油です。
生産効率は低いですが、通常の濃口醤油より使う量は少ないので、キッチンに常備される場合は小さい瓶で十分です。
刺身以外に、揚げ物のソース代わりに、味付けの最後のアクセントに使えます。
白醤油
溜醤油の反対に位置する醤油です。
主原料は小麦で熟成期間は短く、うま味も抑えてあるので素材を活かすための醤油という存在。
「料理が大好き！」「料理が得意！」という方のご家庭のキッチンには常備されているかもしれません。
炊き込みごはんに使うと醤油の色がつかず、お吸い物や茶碗蒸しなども彩り豊かに仕上がります。
おすすめの醤油
我が家のキッチンには濃口醤油しか常備していません。
普通の家庭料理はこの１本さえあれば、なんとかなります。
そして、瓶に入っている醤油を買うようにしています。
ガラス瓶は、紙やペットボトルのように匂い移りがありません。
容器の内側の成分が溶出する心配もなく、酸素も通しにくいので品質が保たれやすいと言われています。
では、我が家で使用している濃口醤油を紹介していきます。
①田中屋 純正醤油（愛媛県）
愛媛県にある田中屋の醤油は明治３８年の創業以来、100年以上同じ製法で作られています。
天然醸造、無添加、国産原料にこだわっています。
これが、本物の醤油！！と言っても過言ではないぐらい、濃厚で旨味がある醤油です。
900mlの瓶で1,296円（税込）です。
スーパーマーケットで販売している一般的な醤油よりお値段は高めですが、納得の味です！
もちろんうすくち醤油も販売しています。
我が家は、お味噌もここ田中屋のを購入しています。
②正金 天然醸造 こいくち醤油（香川県）
香川県小豆島で製造されている醤油です。
国内産大豆、国内産小麦、オーストラリア産の天日塩を100％使用した天然醸造醤油です。
大豆と小麦の産地とメーカーは、ホームページで掲載されてるので、安心して使用することができます。
醤油の香りが、一般的な醤油よりも強く、味はまろやかです。
1,000mlで799円（税込）と、先ほど紹介した田中屋の醤油よりリーズナブルなお値段です。
煮物など、醤油が大量に必要な場合は正金醤油を使うことが多いです。
まとめ
料理にか欠かせない醤油。
キッチンには絶対に常備しておかないといけない醤油。
どんな醤油を使うかによって、料理の味が大きく変わります。
でもあまり高すぎる醤油だと続かないですが、今回紹介した醤油はこだわってはいますが、お値段はそこまで高くありません。
ぜひ、一度この本物の醤油を味わってみてください☆
